如何加強(qiáng)對(duì)廚房加工流程的控制
1、理順操作流程
廚房的加工流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：
①原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。
②用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
③菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。
2、建立操作標(biāo)準(zhǔn)
建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)加工質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化，并用于檢查指導(dǎo)操作的全過程，隨時(shí)消除一切操作性誤差，確保食品質(zhì)量。
①加工標(biāo)準(zhǔn)：制定原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。如《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
②配制標(biāo)準(zhǔn)：制定菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份。
③烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：按調(diào)味品的比例將配制好的半成品加熱成菜，以達(dá)到色、香、味、形俱全標(biāo)準(zhǔn)。
④成品標(biāo)準(zhǔn)：統(tǒng)一器具規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、成本、利率和售價(jià)。
3、制定控制過程
在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的操作人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
①加工過程的控制
首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。
②配制過程的控制
配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
③烹調(diào)過程的控制
烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
4、制定控制辦法
①程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。
②責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。
③重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。
