未來(lái)餐飲業(yè)拼的是組織變革
一直以來(lái)，餐飲行業(yè)尤其是大眾餐飲領(lǐng)域發(fā)展迅速，但市場(chǎng)潛力仍未被完全釋放，競(jìng)爭(zhēng)并未達(dá)到白熱化，這是因?yàn)樵谑袌?chǎng)初期階段，市場(chǎng)機(jī)會(huì)眾多，敢想敢干多數(shù)都能成功。另外，過(guò)去十幾年間，餐飲企業(yè)的崛起大多是依靠運(yùn)營(yíng)職業(yè)化的不斷完善和人口紅利帶來(lái)的低成本，實(shí)現(xiàn)了快速的發(fā)展和擴(kuò)張，這本質(zhì)上更多是資本和資源的優(yōu)勢(shì)。
但如今，當(dāng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，市場(chǎng)空間越來(lái)越少越來(lái)越小，餐飲界歷經(jīng)跨界者的入侵，資本的不斷關(guān)注和介入，以及互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的工具升級(jí)和消費(fèi)行為的變化，一些新模式和新玩法的不斷涌現(xiàn)導(dǎo)致消費(fèi)者的潛在性需求被挖掘被激發(fā)，餐飲業(yè)正面臨一個(gè)爆發(fā)式的野蠻增長(zhǎng)階段，這一現(xiàn)象被很多餐飲人稱為“餐飲亂世”，所謂亂世，就意味著新一輪的洗牌不可避免。
那么問(wèn)題來(lái)了，市場(chǎng)的劇烈變化，將要求餐飲企業(yè)必須在一些關(guān)鍵點(diǎn)做出恰當(dāng)?shù)胤从常杆俚刈龀鰶Q策，但如何謀局謀勢(shì)，筆者認(rèn)為有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)值得大家思考和關(guān)注：
一、要有清晰的戰(zhàn)略意圖以及更系統(tǒng)的戰(zhàn)術(shù)支持，能夠讓大家更迅速精準(zhǔn)地切入市場(chǎng)。如今的餐飲市場(chǎng)，需要餐企的市場(chǎng)定位更精準(zhǔn)、目標(biāo)群體更集中、品類更優(yōu)秀，但同時(shí)要努力提升自身的市場(chǎng)營(yíng)銷能力，實(shí)現(xiàn)更好的市場(chǎng)認(rèn)知，這意味著，餐飲企業(yè)要在一開始就初步想好一套系統(tǒng)閉環(huán)的架構(gòu)和邏輯。但在進(jìn)行戰(zhàn)略部署的過(guò)程中，筆者建議餐飲企業(yè)仍然將產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新放在首位，畢竟，一家餐飲企業(yè)的核心始終是產(chǎn)品，但對(duì)于產(chǎn)品的定義可能會(huì)發(fā)生改變，即以企業(yè)為導(dǎo)向還是以用戶為導(dǎo)向，筆者認(rèn)為，初期要以企業(yè)為導(dǎo)向，打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，但后期，要以用戶為導(dǎo)向來(lái)調(diào)整自己產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與用戶需求的匹配度。
二、不要過(guò)分追求產(chǎn)品主義，要堅(jiān)定地走產(chǎn)品與成本的平衡路線。餐飲業(yè)曾經(jīng)有過(guò)一陣關(guān)于“產(chǎn)品主義”和“用戶主義”的爭(zhēng)論，其爭(zhēng)論的關(guān)鍵點(diǎn)就是在餐飲運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，究竟是以產(chǎn)品為中心進(jìn)行資源配置，還是以用戶為中心進(jìn)行資源配置。
筆者認(rèn)為，產(chǎn)品主義與用戶主義的關(guān)鍵，在于市場(chǎng)的定位和結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)的打法問(wèn)題，比如西貝具有極強(qiáng)的研發(fā)基因，那么其將出品做到極致就是其定位、戰(zhàn)略及戰(zhàn)術(shù)實(shí)施的核心。所以，餐飲企業(yè)在進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)的過(guò)程中，要首先想清楚，自己的定位和優(yōu)勢(shì)究竟在哪里，然后根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)來(lái)架構(gòu)自己的產(chǎn)品。當(dāng)然，產(chǎn)品品質(zhì)永遠(yuǎn)是一個(gè)餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要因素，沒(méi)有好吃且有特色作為基礎(chǔ)，即使其他方面玩得再好，也容易陷入被再次洗牌的危險(xiǎn)。
三、學(xué)會(huì)利用新的資源和工具，實(shí)現(xiàn)更有效率的發(fā)展。餐飲企業(yè)如果想要實(shí)現(xiàn)快速轉(zhuǎn)型和升級(jí)，必須借助一切可以借助的資源，即本行業(yè)的事由懂行的人和機(jī)構(gòu)來(lái)做，實(shí)現(xiàn)效率和利益的不斷遞增，實(shí)現(xiàn)合作共贏。因此，筆者認(rèn)為只要餐飲企業(yè)能夠想清楚一些新型的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)和工具能夠給自己提供什么樣的服務(wù)，是否靠譜，是否不影響自己的發(fā)展戰(zhàn)略和市場(chǎng)定位，就可以以積極擁抱的態(tài)度來(lái)進(jìn)行合作創(chuàng)新。
四、完成企業(yè)組織和團(tuán)隊(duì)思維的蛻變，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)手法的多元升級(jí)。筆者認(rèn)為，目前餐飲行業(yè)大的變革不是來(lái)自于市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，而來(lái)自于餐飲企業(yè)的組織變革和餐飲人的觀念變革。餐飲業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)不是單純餐飲經(jīng)營(yíng)層面的競(jìng)爭(zhēng)，而是以技術(shù)、產(chǎn)品、營(yíng)銷、資本為一體的全方位的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。在這一過(guò)程中，必須要求餐飲企業(yè)從餐飲職業(yè)化向商業(yè)職業(yè)化進(jìn)行轉(zhuǎn)變。而其中，優(yōu)秀的跨界人才的引入，以及職業(yè)經(jīng)理團(tuán)隊(duì)的搭建，都將決定餐飲企業(yè)是否能與新一波的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求相匹配。
總結(jié)
筆者認(rèn)為，未來(lái)餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的三個(gè)變革核心有三點(diǎn)：企業(yè)擁有哪種基因、產(chǎn)品是否極致和運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)怎樣架構(gòu)。而這三方面的變革升級(jí)，都指向餐飲人的變革。企業(yè)基因決定于餐飲老板自身經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變;產(chǎn)品(產(chǎn)品品質(zhì)和顧客體驗(yàn))是否極致，取決于餐飲職業(yè)從業(yè)者技術(shù)層面的進(jìn)階;而運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)的架構(gòu)完善則屬于商業(yè)組織的進(jìn)化。在筆者看來(lái)，商業(yè)的發(fā)展驅(qū)動(dòng)力來(lái)源于人，人是企業(yè)發(fā)動(dòng)機(jī)。餐飲業(yè)的變革，發(fā)起于消費(fèi)需求的升級(jí)，回歸到組織系統(tǒng)的改造，然后落實(shí)在餐飲人的進(jìn)化。
